يعتبر طبق المحاشي بأنواعها من الأطباق المفضلة في كل المطابخ العربية، فبإمكاننا حشو أنواع كثيرة من الخضراوات، لكن تبقى “الكوسا المحشي” أكثر شهرة من غيرها وخصوصاً شيخ المحشي.
فهل جربتم تحضير الكوسا المحشية باللحم مع اللبن المطبوخ؟
إليكم مقادير وطريقة عمل شيخ المحشي:
واحد كيلو كوسا حبَّات صغيرة.
600غ لحم هبرة مفروم.
كوب بصل مفروم (حبتين وسط).
100غ صنوبر.
كيلو ونصف لبن رائب (لبن زبادي).
بيضة.
ورق غار.
عود قرفة.
نصف ملعقة صغيرة بهار مشكل (سبعة أنواع بهارات).
ربع ملعقة فلفل أسود أو حسب الرغبة.
ملح حسب الرغبة.
ورق زعتر طازج للنكهة (يمكن الاستغناء عنه أو استبداله بالريحان).
تجهيز حشوة شيخ المحشي:
قومي بذويب ملعقة كبيرة من السمن مع ملعقتين من الزيت على نار متوسطة.
ثم أضيفي البصل المفروم وقلبيه حتى يذبل لتضيفي البهارات والتوابل، ملح وفلفل حسب الرغبة مع نصف ملعقة بهار مشكل، إضافة إلى أوراق الغار وعيدان القرفة وأي نكهة تريدين إضافتها.
إذا كنت تفضلين الحصول على لون أصفر للبن بدلاً من الأبيض يمكنك إضافة القليل من الكركم للحشوة.
قلبي اللحمة جيداً لمدة خمس إلى سبع دقائق ثم أضيفي الصنوبر وقلبي المكونات، حتى ينضج اللحم بشكل كامل وتكون الحشوة جاهزة للاستخدام.
حشو الكوسا:
أولاً يجب اختيار حبَّات الكوسا السليمة والصغيرة، ثم سنقوم بغسلها جيداً وانتزاع الجزء الأعلى منها.
بعد غسل الكوسا سنقوم بحفرها (تقويرها) وسنحاول أن نفرغ أكبر قدر ممكن من اللب بحيث تكون الجلدة رقيقة، وهنا نحن أمام خيارين لحشو الكوسا وقليها:
-إما أن تقومي بحشو الكوسا قبل القلي بحشوة اللحمة والصنوبر، على أن تتركي مسافة فارغة كي لا تخرج الحشوة من الكوسا أثناء القلي، كما يجب أن نسد فتحة الكوسا بواسطة لب الكوسا أو بواسطة الأجزاء العلوية التي نزعناها سابقاً، وقد يفضل البعض استخدام قطعة من الجزر المسلوق نصف سلق لإغلاق فتحات الكوسا، وبعد أن تنتهي من الحشي والإغلاق قومي بقلي الكوسا بزيت عميق حتى تحمر وضعيها في مصفاة الزيت أو على ورق النشَّاف.
-أو يمكنك قلي الكوسا المحفورة أولاً بزيت عميق حتى تصبح طرية وحمراء، ثم نقوم بتصفيتها من الزيت الزائد وننتظرها حتى تبرد قليلاً لنبدأ بالحشو.
طريقة إعداد لبن شيخ المحشي:
أفرغي كمية اللبن الرائب (الزبادي) في وعاء وتحكمي أنتِ بالكمية، يمكنك وضع كيلو ونصف من لبن الزبادي الطازج.
ثم سنخفقه بواسطة المضرب اليدوي أو الشوكة حتى يتماسك ويتجانس جيداً، ثم سنضيف إليه بيضة واحدة ونقوم بتذويب ملعقة واحدة من النشاء بنصف كوب ماء، وسنضيف النشاء مع الخفق حتى يتجانس المزيج بشكل كامل ويصبح قوامه واحداً.
-ثم سنضع اللبن المخفوق على نار متوسطة ونقوم بتحريكه باتجاه واحد وباستمرار، هنا لا بد من مراعاة بعض الأمور المهمة للحصول على لبن شيخ المحشي:
إذا كنت تستخدمين مضرباً معدنياً أو أي أداة معدنية في التحريك لا تستخدمي التيفال حرصاً على الصحة، أو استخدمي مضرب السيلكون أو معلقة الخشب.
على النار نقوم بتحريك اللبن وليس خفقه، ويكون تحريك دائري لطيف باتجاه واحد.
لا يجب أن نتوقف عن تحريك اللبن حتى يصل إلى الغليان كي لا يفرط.
لا تضيفي أي بهارات أو مطيبات إلى اللبن باستثناء الملح حسب الرغبة، وورقتين من الزعتر البري أو الريحان بعد أن تطفئي النار، تذكري أن أي بهارات ستحرمنا من لون اللبن الأبيض، كما يمكن إضافة حبَّات الفلفل الأسود الكاملة.
أخيراً:
بعض سيدات البيوت يفضلن إضافة الكوسا المقلية والمحشية إلى اللبن أثناء الغليان وتركه دقيقتين أو ثلاث قبل إطفاء النار، فيما تفضل أخريات أن تضع الكوسا المقلية في الطنجرة بعد إطفاء النار، أو أن تسكب اللبن في وعاء التقديم وتضع الكوسا فيه مباشرة، الخيار يعود لكم، كما أن شيخ المحشي تؤكل ساخنة أو باردة حسب الرغبة.