متابعة – مريم أبو شاهين
يحتوي البصل في حالته الطبيعية (غير المقطع) على مركبين منفصلين هما؛ “سلفوكسيدات السيستين”، وإنزيم يسمى “الأليناز”، لكن عند تقطيع البصل إلى شرائح أو مكعبات أو سحقه، فإن الحاجز الذي يفصل بين هذين المركبين ينكسر، ويجتمع الاثنان معاً، مما يؤدي إلى حدوث تفاعل، ويتسبب إنزيم الألينيز في تحويل “سلفوكسيدات السيستين” إلى حمض “السلفنيك”، وهو مركب كبريتي.
قال جوزي سيلفارولي، الحاصل على دكتوراة في الصيدلة من جامعة ولاية أوهايو والمؤلف الأول لدراسة نشرت عام 2017 في مجلة الجمعية الكيميائية الأمريكية “CS Chemical Biology”، حول العامل الدمعي في البصل: “إن للأحماض الكبيتية خيارين؛ الخيار الأول هو أنه يمكن أن يتكثف تلقائياً ويتفاعل داخل نفسه، ويصبح مركب كبريت عضوي. ومركبات الكبريت العضوية هي التي تعطي البصل رائحته القوية ونكهته، وهناك تفعل مشابه يحدث في التوم، لهذا السبب له نكهة لاذعة”.
“لكن الخيار الثاني لحمض السلفنيك فريد بالنسبة للبصل وزوجين آخرين من الأليوم (جنس من النباتات)، أو جنس من النباتات المزهرة التي تنتج الخضار مثل البصل والثوم والبصل الأخضر والكراث. هناك إنزيم آخر، يُدعى سينثاس العامل المسيل للدموع، والذي يختبئ في الخلية ويلعب دوره ويعيد ترتيب حمض السلفنيك في العامل الدمعي”.
قال سيلفارولي “إن العامل المسيل للدموع هو سائل متطاير، مما يعني أنه يتحول إلى بخار بسرعة كبيرة. هكذا تصل إلى عينيك وتهيج الأعصاب الحسية، وتبدأ العين بإفراز الدموع للتخلص من المهيجات”.
